La recette de la tarte au citron, également désignée lemon curd, considérée comme le signe de la bonté et de la richesse, est une préparation pâtissière à goût sucré et emplie de crème citronnée. Elle ne comporte généralement pas de fruit mais peut être garnie de meringue ou non. Il s’agit d’une recette classique à la française.
A l’origine, elle est souvent servie pour être dégustée en famille dans les restaurants ou dans les pâtisseries, dans les boulangeries ou encore dans les marchés de grande surface.
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En règle générale, elle est composée de jus de citron, d’œufs, de zeste de citron et de sucre. Sa préparation peut durer 2h30 au maximum, notamment pour une tarte au citron pour 8 personnes.
Tarte au citron : les ingrédients ne sont pas choisis au hasard !
La tarte au citron est une recette qui nécessite peu d’ingrédients et pourtant elle constitue un dessert à goût extraordinaire.
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En effet, il vous avoir a votre disposition les matières suivantes :
- Farine : 200 grammes,
- Œufs : 360 grammes,
- Beurre : 200 grammes,
- Sucre de glace : 210 grammes,
- Sucre fin : 250 grammes,
- Jus de citron : 80 grammes,
- Sel : 10 grammes.
Tarte au citron : les deux étapes obligatoires !
Il existe 2 étapes obligatoires à suivre pour bien la préparer chez soi ou en restaurant.
Etape 1 : préparation de la pâte sucrée
Pour cette première étape, vous allez devoir :
- Créer une texture crémeuse à partir du mélange de beurre pommade (100 grammes) et du sucre (80 grammes),
- Pour rendre la texture crémeuse plus lisse, il faut les mélanger avec des œufs (50 grammes),
- Mélanger de la farine (200 grammes) avec une pincée de sel tout en formant un puits afin que l’appareil puis faire son travail,
- Façonner, assembler et écraser la pate manuellement,
- Conserver au frais, pendant une heure, la pâte bien aplatie et sucrée après l’avoir mis au pâton,
- Utiliser un rouleau pour diminuer l’épaisseur de la tarte jusqu'à 4 millimètres,
- Faire en sortes que la pâte s’accroche bien aux contours du cercle,
- Utiliser un couteau pour ôter l’excédent de la pâte pour obtenir un rebord uniforme,
- Utiliser une fourchette pour la piquer et ne pas la gonfler,
- La conserver au frais pendant une demi-heure pour bien garder les bords lors de la cuisson,
- La cuire à blanc durant 10 minutes avec une température de 180 degrés et la laisser refroidir sur grille après l’avoir enfourné pour ainsi obtenir une coloration homogène,
- Utiliser un zesteur ou économe pour bien affiner les contours de la pâte.
Etape 2 : préparation de la crème au citron
Ici, il vous faut :
- Mélanger des œufs (160grammes), de la maïzena (10 grammes) et du sucre glace (130 grammes) pour blanchir la crème,
- Chauffer le jus de citron (80 grammes),
- Mélanger le jus de citron avec les œufs et sucre glace,
- Déposer le mélange dans une casserole a feu moyen,
- Fouetter et faire cuire le mélange jusqu'à ce que les premières bulles s’annoncent,
- Retirer le mélange hors du feu,
- Ajouter du beurre (100grammes) tout le fouettant et s’arrêter jusqu'à ce qu’il soit fondu,
- Incorporer la crème cuite sur le fond de la tarte,
- Et conserver le tout au frais pour obtenir une crème figée.
Il n’est jamais trop tard pour ajouter d’autres ingrédients si vous souhaitez réaliser une tarte au citron meringuée. Pour cela, il faut :
- Faire bouillir le mélange d’eau (150 grammes), de sirop et de sucre (250grammes),
- Créer une crème à partir des blancs d’œufs (150 grammes),
- Verser le sirop, lorsqu’il a atteint les 120 degrés, sur les blancs d’œufs et les fouetter progressivement pendant 10 minutes,
- Faire blanchir la meringue sur la tarte pour éviter de la trouer ou la durcir,
- Et dorer la meringue avec un simple coup de chalumeau.
Tarte au citron : on ne peut pas toujours réussir du premier coup !
Voici quelques conseils indispensables pour bien réussir sa tarte au citron :
- Bien pocher la meringue et la tarte au citron,
- Pour éviter le risque d’oxydation par air, il faut poser rapidement la meringue bien incorporé de crème au citron,
- Bien respecter les durées et températures recommandées à chaque étape de la préparation,
- La pâte doit présenter un aspect croquant et pas détrempé,
- Bien respecter la texture recommandée,
- Bien distinguer la meringue à la française de celle à l’italienne ou suisse. Une meringue française comporte une fusion de blancs d’œufs bien battus avec du sucre et cuits au four. Une meringue italienne est le fruit du mélange de sucre fondu avec des blancs d’œufs. Une meringue suisse est obtenu par le mélange de blancs d’œufs avec du sucre glace bien fouettés a chaud,
- Utiliser la poche à douille ou la spatule ou la Maryse pour bien la décorer,
- Utiliser un chalumeau au lieu d’une cuisson au four pour bien la colorer,
- Armez-vous du tablier blanc, du fouet et des manches retroussées.
Source image à la une : Pixabay